《乡党》为《论语》中的篇名《内则》为《礼记》中的篇名 《中

]《乡党》：为《论语》中的篇名。《内则》：为《礼记》中的篇名。

]《中庸》：为《礼记》中的篇名。

]《典论》：三国时期曹丕曾著有《典论》五卷，原书已散佚。这里或指另书，不详。

一世：一代。

鬐（qí）：鱼脊鳍。这里指鱼或鱼翅。离肺：指分割猪牛羊等祭品的肺叶。

子：指孔子。

诗人赞美周公，就说：“盛满食品的食器，行列整齐地摆放在桌上。”以赞扬周公治国有方。厌恶凡伯之无能，就说：“该吃粗粮者，反而吃细粮。”可见古人对于饮食是多么的重视。其他如《周易》谈到烹煮食物，《尚书》说到食盐和梅子的调料调味。《乡党》、《内则》多处提及饮食之事。孟子虽然看不起那些讲究吃喝之人，却又说饥饿之人不可能懂得正常的饮食之味。由此可知，任何事情，都必须有正确的处事准则，并非轻易就能下结论。《中庸》说：“人不可能不吃不喝，却很少有人真正理解饮食的滋味。”《典论》也说：“一代尊贵者，知道建筑舒适居处；三代尊贵者，才能真正掌握饮食之道。”古人对于进食鱼或鱼翅以及分割动物祭品肺叶一类的事情，均有一定的法则，不曾马虎了事。“孔子与别人唱歌，若别人唱得好，一定请他再唱一遍，然后自己跟着他唱和。”孔圣人对于唱歌技艺这样微小的事情，都能虚心好学，不耻下问，实在难能可贵。

余雅慕此旨，每食于某氏而饱，必使家厨往彼灶觚，执弟子之礼。四十年来，颇集众美。有学就者，有十分中得六七者，有仅得二三者，亦有竟失传者。余都问其方略，集而存之。虽不甚省记，亦载某家某味，以志景行。自觉好学之心，理宜如是。虽死法不足以限生厨，名手作书，亦多出入，未可专求之于故纸。然能率由旧章，终无大谬。临时治具，亦易指名。

雅：极，甚。

灶觚（ɡū）：灶口平地突出之处。这里指厨房。

故纸：旧纸，古旧书籍。

率：遵循沿用。

治具：置办饮食供张之器具。

我十分敬仰这种学习精神，每次在别人家品尝到美味佳肴后，我都会让家厨前往拜师学艺。四十年来，广泛搜集各家的烹饪技法。其中有些内容一学就完全掌握，有的只掌握了十分之六七，有的只掌握了十分之二三，也有完全失传的。我都逐一探讨其烹饪之法，汇集保存。虽然有些烹饪之法，不一定记录得很清楚，但也记下出自某家某菜，以此表达个人的仰慕之情。虚心学习，理应如此。当然，旧法陈规束缚不了厨师的灵活技巧，即使名家之作，也未必一定完全正确，所以不能只是专注于在旧书堆中寻找方法。但是能够按照有关书本的知识去实践，一般不会出现较大的过错。在临时备办酒席时，也容易有章可循，搞出名堂。